Расчеты и планы: Формирование цен на кофе в организациях общественного питания
ФОРМИРОВАНИЕ ЦЕН НА КОФЕ В ОРГАНИЗАЦИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Общие вопросы ценообразования на продукцию общепита
Формирование цен на продукцию общественного питания производится в соответствии с Временным порядком ценообразования на продукцию предприятий общественного питания, утвержденным Минэкономики РБ, Минфином РБ и ГНК РБ 02.02.2000 № 27-05-09/118/05-14/87/2/734, сохраненным письмом Минэкономики РБ от 31.05.2000 № 27-05-09/3281 как постоянный. Названным документом предусмотрено, что на продукцию предприятий общественного питания формирование продажных цен осуществляется исходя из стоимости набора сырья (продовольственных товаров) в розничных ценах с учетом налога на добавленную стоимость по установленным ставкам на конкретный вид используемых продовольственных товаров и предусмотренных для предприятий общественного питания наценок.
Размер наценок для предприятий общественного питания по областям устанавливается решениями облисполкомов. Эти решения обязательны для исполнения всеми организациями общественного питания, расположенными на территории соответствующего региона, независимо от форм собственности и ведомственной подчиненности таких организаций.
В частности, предельные наценки на продукцию организаций общественного питания по областям утверждены следующими решениями:
| Область | Дата и номер решения |
| Брестская | Решение Брестского облисполкома от 16.09.2002 № 526 «Об установлении предельных максимальных наценок на продукцию собственного производства организаций общественного питания Брестской области» |
| Витебская | Решение Витебского облисполкома от 16.06.2005 № 404 «Об установлении предельных размеров наценок на продукцию объектов общественного питания Витебской области» |
| Гомельская | Распоряжение Гомельского облисполкома от 27.12.1999 № 1230-р |
| Гродненская | Решение Гродненского облисполкома от 25.06.2003 № 335 «Об установлении предельных максимальных наценок на продукцию организаций общественного питания в Гродненской области» |
| Минская | Приказ Управления торговли, общественного питания, потребительских товаров Минского облисполкома от 30.04.1999 № 9 |
| Могилевская | Решение Могилевского облисполкома от 29.11.2001 № 25-27 «Об установлении предельных размеров наценок на продукцию предприятий общественного питания Могилевской области» |
| г.Минск | Решение Мингорисполкома от 31.07.2002 № 1153 «Об установлении наценок на продукцию собственного производства предприятий общественного питания города Минска» и от 02.09.2002 № 1315 «Об утверждении Инструкции по ценообразованию для предприятий общественного питания всех форм собственности г.Минска» |
Предельные наценки установлены дифференцированно в зависимости от наценочной категории предприятия общественного питания.
Отнесение предприятий общепита к наценочным категориям производится в соответствии с постановлением Минторга РБ от 08.01.2004 № 1 «Об утверждении Инструкции о порядке отнесения торговых объектов общественного питания к соответствующим наценочным категориям по уровню обслуживания потребителей и Инструкции по классификации торговых объектов общественного питания».
При формировании цен на продукцию общепита также необходимо учитывать, что на ряд продуктов питания, используемых в качестве сырья для приготовления блюд, установлены предельные торговые надбавки к отпускным ценам предприятий-изготовителей или импортеров.
Так, постановлением Минэкономики РБ от 18.06.2003 № 129 «О торговых надбавках на продовольственные товары» утверждены предельные торговые надбавки на мясомолочные изделия, хлеб и хлебобулочные изделия, детское питание, муку, продукцию птицеводства, рыбу и рыбопродукцию (кроме икры красной и черной, рыбы деликатесной), сахар (в красочных пакетах по 5-10 г с логотипами).
На алкогольную продукцию предельные торговые надбавки установлены постановлением Минэкономики РБ от 02.12.1998 № 105 «Об утверждении Порядка регулирования цен на алкогольную продукцию».
На заменители сахара для больных сахарным диабетом, на картофель и плодоовощную продукцию предельные торговые надбавки утверждаются решениями облисполкомов и Мингорисполкома.
Предельные торговые надбавки на остальные продовольственные товары установлены Положением о порядке формирования и применения цен и тарифов, утвержденным постановлением Минэкономики РБ от 22.04.1999 № 43.
Также следует помнить, что на сахар-песок и водку утверждены фиксированные цены с предоставлением в пользу покупателя торговых скидок. Поэтому по этим товарам торговые надбавки не применяются, и в цену на продукцию общепита они включаются по фиксированным ценам для расчетов.
Кроме того, при формировании цен на продукцию общепита также необходимо учитывать, что услуги таких организаций общественного питания, как рестораны, кафе, бары, облагаются налогом на услуги. Продукты же, реализуемые в организациях общественного питания без кулинарной обработки, облагаются налогом с продаж товаров в розничной торговле.
Инструкции по налогу на услуги утверждены:
| Область | Дата и номер решения |
| Брестская | Решение от 21.12.2006 № 279 «О бюджете области на 2007 год» |
| Витебская | Решение от 29.11.2006 № 221 «Об утверждении инструкций о местных налогах и сборах» |
| Гомельская | Решение от 28.12.2006 № 299 «О бюджете Гомельской области на 2007 год» |
| Гродненская | Решение от 15.12.2006 № 217 «Об утверждении инструкций» |
| Минская | Решение от 26.12.2006 № 259 «Об утверждении инструкций» |
| Могилевская | Решение от 22.12.2006 № 20-5 «Об утверждении инструкций о местных налогах и сборах и признании утратившими силу некоторых решений Могилевского областного совета депутатов» |
| г.Минск | Решение от 30.12.2006 № 278 «О бюджете города Минска на 2007 год» |
Каждым из названных решений установлены свои особенности исчисления налога на услуги.
Так, в г.Минске не включается в налоговую базу выручка от реализации ресторанами (барами, кафе):
блюд в обеденное время с 12 до 16 часов, за исключением выходных и праздничных дней (по отдельному меню);
ввезенных на таможенную территорию Республики Беларусь и выпущенных в свободное обращение в Республике Беларусь табачных изделий, алкогольных изделий и пива;
услуг по проведению ритуальных мероприятий, на которые установлена предельная наценка до 70%;
услуг через мелкорозничную торговую сеть, расположенную вне помещения ресторана (бара, кафе), за исключением мини-кафе и летних (сезонных) кафе.
В Брестской области не включается в налоговую базу для исчисления налога на услуги выручка от реализации ресторанами, барами, кафе табачных изделий.
В Гродненской области освобождаются от уплаты налога на услуги:
кафе и бары, расположенные в торговых залах продовольственных и непродовольственных организаций розничной торговли;
рестораны, кафе и бары в части услуг, оказанных через выездную розничную торговую сеть.
Выбор рецептур
Предприятия общественного питания для расширения ассортимента все чаще прибегают к разработке новых рецептур и производству фирменных блюд, напитков и новых кулинарных и булочно-кондитерских изделий. Вместе с тем большинство рецептур блюд и изделий берется из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности, а также из Сборника рецептур белорусских блюд для предприятий общественного питания всех форм собственности (далее - Сборники). Данные Сборники одобрены комиссией специалистов общественного питания и утверждены приказами Минторга РБ от 09.11.1995 № 70 и от 11.09.1996 № 94 соответственно.
Сборники являются технологическими нормативными документами наряду с ГОСТами, ОСТами и другой технологической документацией для предприятий общественного питания всех форм собственности независимо от их ведомственной принадлежности. Приведенные в рецептурах нормы расхода сырья, выпуска полуфабрикатов и готовых изделий являются нормативными.
В рецептурах блюд (изделий) указаны: нормы вложения продуктов массой брутто, нормы вложения продуктов массой нетто, выход отдельных полуфабрикатов, готовых компонентов и блюда в целом.
По норме закладок Сборников (в расчете на 100 порций блюд или 10 кг продукции с пересчетом розничных цен на 1 порцию блюда или килограмм продукции) рассчитываются розничные цены на продукцию предприятий общественного питания.
Несмотря на то, что Сборники составлены в доступной форме и очень удобны в применении, на практике нередко возникают вопросы составления калькуляционных карточек, когда в состав блюда (изделия) помимо продуктов входят также полуфабрикаты или блюда (изделия) из данных Сборников. Рассмотрим эту ситуацию на примере составления калькуляционных карточек на различные виды кофе.
Примеры формирования цен на кофе
1. Рецептура по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания:
1009. Кофе черный
2-й вариант
| I | II | |
| НЕТТО | НЕТТО | |
| Кофе натуральный | 60 | 40 |
| Вода | 1140 | 1100 |
| или кофе натуральный растворимый | 20 | 10 |
| Вода | 1030 | 1030 |
| Выход: | 1000 | 1000 |
Для дальнейших расчетов возьмем рецептуру приготовления по I колонке с применением кофе натурального растворимого.
Калькуляционная карточка для предложенной рецептуры будет выглядеть следующим образом (все цены и наценки условные, налог на услуги принимаем в размере 10%):
|
Калькуляционная карточка № 15 от 05.01.2007
Наименование блюда: Кофе черный (2-й вариант) Норма выхода: 1000 г Номер по сборнику рецептур: 1009-1-1996 | ||||
| № п/п | Наименование продуктов | Брутто, г | Розничная цена, руб. | Сумма, руб. |
| 1 | Кофе натуральный растворимый | 0,200 | 60 000 | 12 000 |
| 2 | Вода | 10,300 | 0,00 | 0 |
| Общая стоимость сырьевого набора на 100 порций в розничных ценах, руб. | 12 000 |
| Наценка, % | 50 |
| Выход в готовом виде одной порции, г | 1000 |
| Расчетная цена за 100 порций, руб. | 18 000 (12 000 + 12 000 х 50%) |
| Расчетная цена за 1 порцию (1 кг), руб. | 180 (18 000 / 100) |
| Налог на услуги (если он уплачивается) | 18 |
| Продажная цена за 1 порцию (1 кг), руб. | 198 |
| Продажная цена с округлением, руб. | 200 |
Утверждаю: Голубева Голубева О.С.
Калькуляцию составил: Андреева Андреева Н.И.
Если кофе черный отпускают как готовое блюдо по 100 мл или в зависимости от спроса по 200 мл, то в этом случае при формировании продажной (розничной) цены на кофе, к примеру, в предприятиях общепита г.Минска применяется предельная наценка на напитки собственного производства в размере 50% (согласно Инструкции по ценообразованию для предприятий общественного питания всех форм собственности и подчиненности города Минска, утвержденной решением Минского горисполкома от 02.09.2002 № 1315, глава 3, п.7).
Наценка общественного питания применяется к розничным ценам, сформированным в том же порядке, что и в розничных торговых предприятиях.
На основе данной рецептуры кофе Сборником предложено еще несколько рецептур кофе черного.
Рассмотрим порядок составления калькуляционных карточек на примере рецептуры № 1010 «Кофе черный с лимоном и коньяком или ликером».
2. Рецептура по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания:
1010. Кофе черный с лимоном
и коньяком или ликером НЕТТО
| Кофе черный № 1009 (2-й вариант) | 100 |
| Сахар | 10 |
| Лимон | 8/7 (примечание) |
| Коньяк | 20 |
| или ликер | 15 |
| Выход с сахаром, лимоном и коньяком | 100/10/7/20 |
| Выход с сахаром, лимоном и ликером | 100/10/7/15 |
Примечание. В числителе указана масса брутто, в знаменателе - масса нетто.
Для составления калькуляционной карточки выберем рецептуру кофе черного с лимоном и коньяком с выходом 100/10/70/20.
Существует 2 способа составления калькуляционной карточки.
1-й способ: кофе черный калькулируется согласно Сборнику как полуфабрикат (кофе черный № 1009 (2-й вариант)), а именно 100 мл на порцию готового блюда.
При формировании цены на данный кофе следует брать цену кофе черного № 1009 (2-й вариант) за 1 порцию, т.е. за 1 кг, без применения наценки: 12 000 / 10 = 1200 руб.
В этом случае калькуляционная карточка будет иметь следующий вид:
|
Калькуляционная карточка № 25 от 15.01.2007 Наименование блюда: Кофе черный с лимоном и коньяком Норма выхода: 100/10/7/20 Номер по сборнику рецептур: 1010-1996 | ||||
| № п/п | Наименование продуктов | Брутто, г | Цена, руб. | Сумма, руб. |
| 1 | Кофе черный № 1009 (2-й вариант) | 10,000 | 1200 | 12 000 |
| 2 | Сахар | 1,000 | 2700 | 2700 |
| 3 | Лимон | 0,800 | 5600 | 4480 |
| 4 | Коньяк | 2,0 | 24 000 | 48 000 |
| Общая стоимость сырьевого набора на 100 порций (10 кг), руб. | 67 180 |
| Наценка, % | 50 |
| Выход в готовом виде одной порции, г | 100/10/7/20 |
| Расчетная цена за 100 порций (10 кг), руб. | 100 770 (67 180 + 67 180 х 50%) |
| Расчетная цена за 1 порцию (1 кг), руб. | 1008 (100 770 / 100) |
| Продажная цена за 1 порцию (1 кг), руб. | 1010 |
| Если уплачивается налог на услуги, то сумма налога на услуги, руб. | 100,8 (1008 х 10%) |
| Розничная цена с налогом на услуги, руб. | 1110 (1008 + 100,8 = 1108,8; с округлением - 1110) |
Кофе отпускают по 100 мл, отдельно на розетке подают сахар в количестве 10 г, а также лимон массой нетто 7 г; коньяк - в рюмке.
Утверждаю: Голубева Голубева О.С.
Калькуляцию составил: Андреева Андреева Н.И.
2-й способ: Кофе черный калькулируется как отдельные продукты (кофе натуральный растворимый и вода) из расчета на 100 г кофе черного № 1009 (2-й вариант).
В этом случае калькуляционная карточка будет иметь следующий вид:
|
Калькуляционная карточка № 26 от 16.01.2007 Наименование блюда: Кофе черный с лимоном и коньяком Норма выхода: 100/10/7/20 Номер по сборнику рецептур: 1010-1996 | ||||
| № п/п | Наименование продуктов | Брутто, г | Розничная цена, руб. |
Сумма, руб. |
| 1 | Кофе натуральный растворимый | 0,200 | 60 000 | 12 000 |
| 2 | Вода | 10,300 | 0 | 0 |
| 3 | Сахар | 1,000 | 2700 | 2700 |
| 4 | Лимон | 0,800 | 5600 | 4480 |
| 5 | Ликер | 2,0 | 24 000 | 48 000 |
| Общая стоимость сырьевого набора на 100 порций (10 кг), руб. | 67 180 |
| Наценка, % | 50 |
| Выход в готовом виде одной порции, г | 100/10/7/20 |
| Расчетная цена за 100 порций (10 кг), руб. | 100 770 (67 180 + 67180 х 50%) |
| Расчетная цена за 1 порцию (1 кг), руб. | 1008 (100 770/ 100) |
| Продажная цена за 1 порцию (1 кг), руб. | 1010 |
| Если уплачивается налог на услуги, то сумма налога на услуги, руб. | 100,8 (1008 х 10%) |
| Розничная цена с налогом на услуги, руб. | 1110 (1008 + 100,8 = 1108,8; с округлением - 1110) |
Кофе отпускают по 100 мл, отдельно на розетке подают сахар в количестве 10 г, а также лимон массой нетто 7 г, коньяк - в рюмке.
Утверждаю: Голубева Голубева О.С.
Калькуляцию составил: Андреева Андреева Н.И.
Из приведенного примера видно, что розничная цена на кофе не меняется в зависимости от выбранного варианта расчета. Таким же образом можно рассчитать цены и на чай, а также на другие блюда и изделия.
Оформление калькуляционных карточек
В заключение остановимся на порядке заполнения калькуляционных карточек.
В калькуляционной карточке должны быть указаны:
- порядковый номер карточки;
- номер рецептуры, колонки и названия сборника, из которого взята рецептура. К примеру, в одной из приведенных выше калькуляционных карточек на кофе указан номер 1009-1-1996. Эти цифры означают: 1009 - номер рецептуры по Сборнику; 1 - номер колонки рецептуры; 1996 - год издания Сборника;
- наименование продуктов;
- количество продуктов в килограммах с точностью до одного грамма (на 100 порций или 10 кг соуса, полуфабриката или кулинарного изделия);
- продажная цена 1 кг продукта с учетом установленных торговых надбавок и наценок на продукцию собственного производства предприятий общественного питания;
- продажная стоимость набора сырья на 100 порций (10 кг);
- продажная цена одной порции;
- выход готовой продукции в граммах. В одном из наших примеров указано: 100/10/7/20. Эти цифры означают, что в порции содержится 100 г кофе, 10 г сахара, 7 г лимона и 20 г коньяка.
При составлении продажных цен на блюда, кулинарные, кондитерские, сдобно-булочные изделия нормы закладки продуктов округляются до одного грамма. Исключением являются соль, специи, сода, аммоний, приправы, пряности, эссенция, вино, коньяк, ликер и др., округление норм закладок которых производится до десятых долей грамма.
Расчетная цена за порцию определяется путем деления продажной стоимости набора на 100 порций или 10 кг.
В случае уплаты налога на услуги к цене добавляется сумма налога на услуги, которая рассчитывается в процентах к расчетной цене за порцию.
Продажная цена одной порции округляется согласно Положению о порядке формирования и применения цен и тарифов, утвержденному постановлением Минэкономики РБ от 22.04.1999 № 43.
Калькуляционные карточки подписываются бухгалтером производства, заведующим производством и утверждаются руководителем предприятия.
Калькуляционные карточки нумеруются и регистрируются в специальном журнале.
Согласно п.21 Инструкции по ценообразованию для предприятий общественного питания всех форм собственности и подчиненности города Минска, утвержденной решением Мингорисполкома от 02.09.2002 № 1315, при компьютерной обработке допускается хранение калькуляционных карточек и реестров на магнитных носителях.
05.09.2007 г.
Анна Тихонова, экономист
Журнал «Главный Бухгалтер. Ценообразование» № 9, 2007 г.
Для более детального изучения см. Расчет
От редакции: В решение Брестского областного Совета депутатов от 21.12.2006 № 279 «О бюджете области на 2007 год» на основании решения Брестского областного Совета депутатов от 19.09.2007 № 38 внесены изменения и дополнения.
